Gli FDP: Hungry Buddha, Cina.

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Iniziamo a conoscere i Figli di Pasta Madre partendo da quello che ( per ora) è il più geograficamente lontano: parliamo di Hungry Buddha, BISTRO VEGETARIANO, nato a Shaxi, Contea di Jianchuan, Provincia dello Yunnan – Cina –

Un luogo davvero particolare dove frutta e verdura provengono dal mercato locale del Venerdi, il lievito per pizza e pane, è lievito madre, e tutto il formaggio che viene usato è fatto in casa con latte locale.

Cosa ci dice Mauro Anzideo ( Mau per gli amici)  sul suo modo di lavorare e usare la PASTA MADRE:Schermata 2014-10-01 alle 12.48.18

Bagua Pizza e’ il nome della nostra pizza, che al momento serviamo sottoforma di margherita, ai funghi, con verdure miste.
Ha un’ alta percentuale di latte nell’impasto, ovviamente lievito madre e acqua, un mix di due farine locali, miele, olio d’oliva e sale. Lasciamo lievitare l’impasto per qualche ora a temperatura ambiente, poi fermiamo in frigorifero almeno per una notte, poi impalliniamo, lasciamo riposare a temperatura ambiente, per poi di nuovo far maturare la pallina da pizza in frigorifero. Solitamente aspettiamo almeno un giorno prima di farla diventare pizza. In condizioni ottimali manteniamo palline in frigorifero fino ad una settimana senza che si sviluppi un sapore acido.
La pallina pesa sui 300g, viene stesa a mano, molto sottile stile romana al centro, ma lasciamo un cornicione ad esaltare il lavoro del lievito. La passata di pomodoro e’ fatta in casa, il formaggio che usiamo al momento e’ un tipo di formaggio fresco (stile crescenza) fatto in casa da noi. Abbiamo smesso di servire la Bagua Pizza con la nostra mozzarella perche’ in periodi di massima non disponiamo di sufficente latte per avere sufficente mozzarella.
Il basilico lo coltiviamo in 2 villaggi qui nella valle di Shaxi. Presto spero di riuscire ad ottenere l’origano selvatico dalle montagne intorno a Kunming. Le pizze le serviamo sempre ben cotte, rischiando lamentele del pubblico cinese.dimensione media:33 cm di diametro

Schermata 2014-10-01 alle 12.47.12

 

Hungry Buddha è un locale di 18 metri quadri con cucina live e 8-9 posti a sedere e tutte le preparazioni sono fatte sul posto.

1 Comment
  • Giulio Urbani
    ottobre 1, 2014

    Ho lavorato con Mauro ad Hungry Buddha e faccio parte del team Soundinner, ora mi trovo in Italia, faccio il cuoco e sono molto appassionato di lievitati. Visti diversi approcci di lavorazione con lievito madre vivo quello di Mauro è sicuramente uno dei più interessanti. Non solo per il dove lo porta avanti, in un luogo dove non esiste di comprare farine altamente selezionate come quelle reperibili in Italia, ma perchè viene TUTTO LAVORATO A MANO!! Ovviamente le quantità di impasti sono ridotte ma NON esiste ad Hungry Buddha un’impastatrice elettrica. Mauro tratta il lievito in maniera molto filosofica, parla raramente di temperature, ph e tempi precisi, affidandosi piuttosto al suo occhio, alla sua esperienza ed alla conoscenza del magico mondo che sta dietro al suo lievito. Un luogo, un prodotto e delle persone lasceranno a bocca aperta chi passerà per quelle poetiche alture.
    Giulio