Ma cos’è la Pasta Madre?

Per spiegarlo al meglio diamo la parola alla Dottoressa Federica Racinelli con il suo importante articolo di approfondimento pubblicato su “Il Panificatore Italiano ” Marzo 2012

Lievito naturale e lievito madre: un po’ di chiarezza

Spesso vengono usati come sinonimi, ma non lo sono. Impariamo a distinguerli per valorizzare e difendere la professionalità degli artigiani che li usano.

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Le prime testimonianze di produzione e consumo di impasto lievitato si fanno risalire al secondo millennio a.C. in Egitto. Dopo un’ esondazione del Nilo, all’interno dei granai, acqua e farina furono accidentalmente fatte riposare insieme per un po’ di tempo al caldo e l’impasto, che prima rimaneva basso e compatto, acquistò volume e sofficità. Senza volerlo, venne prodotto del lievito naturale o lievito madre, cioè si creò una popolazione spontanea e varia di microrganismi (batteri lattici e saccaromiceti) capaci di fermentare gli zuccheri della farina. Dopo quell’esperienza si imparò a lasciar contaminare spontaneamente l’impasto all’aria e solo successivamente si cominciò a tenere da parte una porzione di impasto per cominciare la fermentazione in quello successivo. Dal secondo millennio a.C a oggi l’impiego di lievito madre è da considerarsi una tradizione ampiamente diffusa e legata al territorio e al tipo di cereale predominante nella zona: ogni regione ha infatti un suo modo particolare di gestire la conservazione e l’utilizzo del lievito naturale e un cereale di elezione con cui prepararlo. Nelle zone montane o fredde del Nord Europa si produce pasta acida di segale, in Sud Italia troviamo lievito madre di frumento duro, il più comunemente diffuso è il lievito madre di frumento tenero. Negli ultimi tempi si sta riscoprendo questa antica tradizione che era stata parzialmente abbandonata dopo l’avvento dell’industria per la produzione di lievito di birra a causa della difficoltà di standardizzazione del prodotto e dei lunghi e faticosi tempi di lavorazione.

Nel linguaggio comune si sente parlare di lievito naturale, pasta acida o lievito madre come se fossero sinonimi. La confusione nasce principalmente da un vuoto nel nostro vocabolario di uso comune: in altri paesi europei si distingue nettamente ciò che è lievito selezionato in industria, appartenente a una sola specie Saccaromyces cerevisiae, e ciò che è invece frutto di fermentazione spontanea della farina. Esistono due termini specifici in inglese yeast (lievito di birra industriale) e sour dough (lievito madre o pasta acida); in francese abbiamo levure e leven; in tedesco Hefe e Saurteig. In italiano invece parliamo indistintamente di lievito naturale sia che si tratti di lievito di birra sia di lievito madre. Questa confusione si riflette anche nella legislazione specifica della categoria merceologica del lievito.

Il decreto legislativo 502 del 30 novembre 1998 all’articolo 8 definisce che il lievito debba essere composto da “cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75% e con ceneri non superiori all’8%” In questa definizione ricade qualsiasi prodotto sia in grado di far fermentare un impasto sia esso composto da un unico ceppo di organismi selezionali (lievito di birra) o da diversi microrganismi che spontaneamente contaminano la farina (lievito madre). Secondo la nostra legislazione, quindi,un pan di Spagna a lievitazione naturale, pubblicizzato da una nota azienda produttrice di prodotti dolci da forno può essere stato preparato con solo lievito di birra senza necessariamente impiegare lievito madre. Per questo motivo ho bandito dal mio vocabolario il termine lievito naturale e preferisco parlare di lievito di birra per indicare il lievito ottenuto da solo Saccaromyces cerevisiae o di lievito madre o pasta acida nel caso di popolazione microbica più complessa. Spero che le associazioni di categoria si facciano carico del lavoro necessario per colmare il vuoto legislativo, in modo da tutelare e valorizzare agli occhi dei consumatori gli artigiani che utilizzano il lievito madre nelle loro lavorazioni. Per fare un po’ di chiarezza sulla definizione di pasta acida e lievito madre vi propongo la classificazione di Boecker che si basa su 3 caratteristiche del lievito madre o pasta acida: il grado di acidità, il grado di idratazione, il grado di attività

Il grado di acidità

Il metodo più comune per misurare l’acidità di un pro- dotto è il pHametro. Nel caso del lievito madre ci dà un’idea complessiva dell’acidità del prodotto senza fornire indicazione sui prodotti di fermentazione. I batteri che compongono un lievito madre sono in grado di produrre una gran varietà di acidi organici e il preponderare di una tipologia su un’altra caratterizza in modo significativo il lievito madre o la pasta acida. Per definire la tipologia di fermentazione in corso si sfrutta la differente capacità degli acidi di trovarsi in stato dissociato in soluzione acquosa e quindi al valore del pH si affianca quello dell’acidità titolabile. Tale parametro si esprime come: ml di NaOH (0,1N) necessaria a titolare 10g di impasto (sospensione omogenea in 90 ml di acqua distillata, indicatore fenolftaleina). A partià di pH possiamo quindi avere lieviti madre con diversi livelli di acidità titolabile, in funzione dell’attività fermentativa preponderante. L’acidità titolabile può variare da un minimo di 20 ml, per un buon lievito madre maturo, a 30 a 150 ml per madri liquide fino a 40-220 ml per prodotti secchi. L’acidità titolabile è di grande interesse perché può aiutare a definire la tipologia di fermentazione in corso, la quantità di aroma e la produzione di gas con conseguente influenza sulla mollica e sul prodotto finito.renato-8

Il grado di idratazione

Nella nostra tradizione il lievito madre viene gestito con un impasto a ridotto tenore di idratazione (<50% di acqua sulla farina), altri metodi di gestione del lievito prevedono invece dei prodotti in crema con un rapporto lievito-acqua 1:1; in questo modo è possibile raggiungere gradi elevati di acidità. Per poter conservare a lungo il prodotto e poterlo facilmente commercializzare l’industria ha ideato sistemi per essiccare sia il lievito madre tradizionale sia la pasta acida in crema: si ottiene così un prodotto simile alla farina con umidità<10%

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Grado di attività

Indipendentemente dal grado di acidità e dal grado di idratazione il lievito madre e la pasta acida possono essere in grado di fermentare l’impasto senza l’impiego di lievito di birra o necessitare di un piccolo starter. Nel caso dell’impiego di starter la fermentazione viene condotta dal lievito di birra aggiunto e il lievito madre o pasta acida utilizzato servono a modificare l’acidità dell’impasto migliorando e caratterizzando il gusto e il bouquet aromatico del prodotto finito. Secondo la classificazione proposta da Boecker si possono distinguere diverse tipologie di lievito madre o pasta acida:

 

renato-17Lievito madre tradizionale in cui la popolazione microbica viene mantenuta attiva con rinfreschi quotidiani. La massa destinata alla produzione viene ottenuta dopo 3 rinfreschi consecutivi in 24 h, a distanza di circa 3 ore uno dall’altro. Presenta un pH compreso tra 3,8 e 4,2 e un’acidità di 20 (ml NaOH/10g prodotto) con un rapporto tra acido acetico e acido lattico di circa 1:3.

 

renato-6Lievito naturale o pasta acida in crema ottenuto da un’unica fase di fermentazione della durata di 15-20 ore a cui segue uno stoccaggio per diversi giorni a bassa temperatura. Queste modalità di produzione non favoriscono lo sviluppo di lieviti endogeni e quindi questi prodotti sono generalmente impiegati con integrazione di lievito di birra per arricchire di acidità e precursori di aromi il prodotto finito.

Alcuni moderni sistemi di stoccaggio, grazie al rimescolamento della pasta a intervalli prestabiliti, consentono invece di ottenere un prodotto capace di fermentare l’impasto senza l’ausilio di uno starter di lievito di birra;

Lievito naturale o pasta acida in polvere ottenuto dalla essiccazione di pasta madre granulata o pasta acida liquida. Questi prodotti generalmente non contengono un numero sufficiente di microrganismi vivi capaci di far ripartire la fermentazione.
Solo con alcune particolari tecniche di gestione del lievito e di essiccazione a bassa temperatura è possibile mantenere un esiguo numero di organismi attivi. Una volta impastato questo lievito non è subito pronto, ma ha bisogno di successivi rinfreschi per raggiungere un adeguato potere fermentativo o di un piccolo starter di lievito di birra.renato-7

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